Когда дело заходит о еде, нередко «более темный» означает «более здоровый». Цельнозерновой хлеб, макароны или тростниковый сахар — все эти продукты чуть более полезны и питательны, нежели их белые собратья. Неудивительно, что, следуя этой же логике, многие предпочитают коричневые яйца белым, ведь они кажутся им «натуральнее». Подобному восприятию способствует и цена: нередко коричневые яйца дороже белых, и это тоже вызывает ассоциацию с органическими продуктами, которые, как правило, дороже привычных магазинных.
На самом деле представление о том, что коричневые яйца полезнее, — не более чем распространенный миф, который производители не слишком-то стараются развеивать. Различия в цвете скорлупы никак не влияют на пищевые качества яиц. Что белые, что коричневые яйца богаты витаминами A, D и K, фолиевой кислотой, фосфором и железом, жирными кислотами омега-3. Поэтому при выборе между «светлой» и «темной» стороной можно полагаться исключительно на свежесть и соотношение цены и качества продукта. Скорлупа тут не при чем.
Цвет яичной скорлупы зависит от генотипа курицы. До недавнего времени считалось, что все просто: куры со светлым оперением несут белые яйца, с коричневым — темные. Однако далеко не все так просто: для того, чтобы узнать наверняка, следует посмотреть на… ушные мочки курицы! (Вполне возможно, что далеко не все даже задумывались, есть ли они у кур, но факт остается фактом). Если мочки белые или светлые — значит, скорлупа будет белой, если красные — соответственно, темной. Цвет яичной скорлупе придает пигмент протопорфирин IX, которого попросту нет в организме кур со светлыми ушными мочками. Но и это еще не все.
Разница между светлыми и темными яйцами порой проявляется и в цвете желтка. Причиной этого является все тот же пигмент, который окрашивает не только скорлупу, но и желток. Именно поэтому у темных яиц желток ярче, однако это никак не влияет на вкус (как бы ни казалось иначе).
На вкусовые качества желтка оказывают действие совсем другие вещи: рацион курицы, условия ее содержания, свежесть самого яйца и, конечно же, способ его приготовления. Также это влияет и на пищевые свойства желтков: например, у кур, которые паслись на открытом воздухе, в желтке (при прочих равных условиях) в 3–4 раза больше витамина D, который вырабатывается на солнце. Также яркий цвет и вкус желтку могут придать некоторые разновидности кормов и пищевые добавки. Впрочем, добавление бета-каротина делает ярким желток даже у белого яйца.
Кстати, коричневый и белый — это не единственные цвета скорлупы у куриных яиц. Некоторые породы кур несут голубоватые и даже голубовато-зеленые яйца, но в нашей стране они практически не встречаются.
Если нет разницы ни в пищевой ценности, ни во вкусовых качествах, почему тогда цена темных яиц выше? Причины следует искать в истории птицеводства. Изначально породы кур с темным оперением было гораздо сложнее и дороже содержать. Они были крупнее, чем их светлые товарки, а также более разборчивы в еде. Им требовались недешевые корма и особые условия содержания. Не удешевляло итоговый продукт еще и то, что куры с темным оперением несли яйца реже и меньше. Логично, что для того, чтобы получить прибыль, приходилось продавать коричневые яйца дороже. Но был и плюс: те были крупнее, чем белые, а желтки — ярче и красивее.
В наше время развитой индустрии эти различия давно сгладились. Белые яйца могут быть такими же крупными, как и коричневые, а расходы на содержание более редких пород кур в ряде стран тоже научились оптимизировать. Однако несколько поколений потребителей уже привыкло, что темные яйца продаются по более высокой цене. Что же, подобное заблуждение оказалось очень выгодным для производителей коричневых яиц, и они не стали его опровергать!
Также считается, что скорлупа коричневых яиц несколько толще и прочнее, но этот фактор тоже не привязан к цвету. Толщина скорлупы может зависеть и от качества кормов, и от возраста кур, и от состояния их здоровья.
Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!