Деликатесы, которые раньше ели только нищие

В наше время лишь избранные могут позволить себе полакомиться черной икрой. Однако так было не всегда.

Уже в XIII веке черная икра добывалась в России в огромных масштабах и стоила довольно дешево. Ее ее и цари, и крестьяне, а солдаты и рыбаки, уходя в дальнюю дорогу, брали с собой черную икру в сушеном виде. В Европе черная икра тоже не была деликатесом: до XVI века ее ели только простые смертные, а знать ценила лишь мясо осетровых рыб. В Японии черная икра считалась требухой, поэтому ее по дешевке сбывали в Россию. В 1589 году европейцы наконец-то распробовали осетровую икру, и Россия начала импортировать “черное золото” на Запад. Однако еще долгие годы черная икра была вполне доступной — в советское время она нередко появлялась на столах трудящихся.

Как и следовало ожидать, бешеная популярность осетров не довела их до добра: неуемный вылов и браконьерство поставили рыбу на грань исчезновения. А разводить осетров в неволе — занятие весьма нелегкое, поэтому черная икра сегодня — редкое и безумно дорогое удовольствие.

Звучит просто кощунственно, но были времена, когда лобстеров использовали лишь в качестве удобрений. Позже их статус чуть повысился — омары стали кормом для скота, а также пищей рабов, прислуги, бедняков и заключенных североамериканских колоний. Во времена Войны за независимость в одной из тюрем пленные британские солдаты даже подняли восстание, потому что им не давали ничего, кроме лобстеров. Известен в истории и судебный процесс, на котором прислуга жаловалась на жестокое обращение хозяев — слуг слишком часто кормили омарами. Решением суда “омаровый” рацион сократили до трех раз в месяц. Позже из лобстеров стали делать кошачий корм.

Уважение к омарам стало расти с развитием железнодорожных дорог после Гражданской войны в США. Ракообразных начали подавать в вагонах-ресторанах, где их распробовали и наконец-то оценили по достоинству. Лобстеры проникли вглубь материка и стали объектом экспериментов поваров. Возросшая популярность омаров вызвала логичное сокращение их популяции и перевела презираемых когда-то “морских тараканов” в разряд дорогостоящих деликатесов.

Известный любитель устриц, французский поэт Леон-Поль Фарг, сказал: «Съесть устрицу – значит поцеловать море в губы». Если вы пробовали устриц, вы знаете, что он имел в виду: соленый, слегка кисловатый вкус мяса этих моллюсков есть само дыхание океана.

Это сегодня устрицам слагают подобные оды. А до XIX века двустворчатые моллюски были очень дешевой едой — дюжина стоила не дороже буханки хлеба. У Чарльза Диккенса даже есть фраза: “Бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку”. Постепенно устрицы пробились в высшую лигу и стали дорогим изысканным деликатесом. А из-за того что их популяция значительно сократилась (сегодня моллюски находятся на грани исчезновения), устрицы становятся все менее доступными людям со средним доходом, не говоря уже о бедняках.

Хотите придать немного пафоса дружеской посиделке? Тогда приготовьте настоящее швейцарское фондю. Правда, для этого вам придется раскошелиться, ведь эту изысканную закуску делают из дорогих сортов сыра — эмменталя и грюйера, с добавлением белого вина и хорошего коньяка.

Но это сегодня. Изначально же фондю было едой швейцарских пастухов. которые, надолго отправляясь в луга, брали с собой сыр, вино и хлеб. За несколько дней продукты черствели, поэтому пастухи придумали расплавлять засохший сыр в глиняном или чугунном горшке, добавлять туда вино и макать в аппетитную сытную смесь кусочки старого хлеба.

Постепенно фондю распространилось и среди другого простого люда, а потом просочилось и на столы аристократии. Конечно, богатые люди использовали дорогие сыр и вино окунали туда свежую выпечку, а не черствый хлеб. Позже о новом необычном блюде узнали и заезжие иностранцы, а сегодня фондю стало настоящим ритуалом, культурой и традицией.

Даже не верится, что виноградные улитки — один из гастрономических символов Франции — раньше были едой бедняков. Будучи отличным источником бесплатного животного белка, во время Столетней войны улитки не раз выручали голодающих французских крестьян. Позже на аппетитных и полезных моллюсков покусились повара, благодаря которым улитки стали частью высокой кухни и перестали быть такими доступными.

Если вам доведется когда-нибудь попробовать эскарго из улиток, знайте, что есть это блюдо надо непременно со свежим багетом и запивать белым сухим вином.

Сегодня скерт-стейк, он же “хэнгер” или «онглет» — непременный атрибут всех стейк-хаусов. Необыкновенно нежный, с легким привкусом печени, отруб из диафрагмы стоит в несколько раз дороже обычной говядины. А вот раньше эту часть туши не жаловали и относили к потрохам — в основном ее оставлял себе мясник (отсюда и название “стейк мясника”), так как кусок мяса выглядел довольно неказисто. Также скерт-стейк выдавали в качестве зарплаты мексиканским ковбоям гаучо, которые пасли скот в Техасе. Гаучо жарили мясо на костре, заворачивали в лепешку с овощами и называли блюдо “фахитас”.