Просмотров: 2053

Как готовят настоящие японские суши и чем они отличаются от «наших»

Сегодня суши является одним из самых популярных блюд в мире. Однако чаще всего у нас под этим названием подают нечто, весьма далекое от оригинала. Именно поэтому мы расскажем о том, как делают настоящие суши в Японии.

сушиФото: monstersushi.com

Блюдо, получившее название «суши» («суси»), в Японии появилось еще в VII веке. Готовилось оно следующим образом: сырая рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего все это укладывалось под каменный пресс и несколько месяцев мариновалось. Эта технология считается одним из самых старых способов консервации. Даже иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». С тех пор методика приготовления суши постоянно менялась: в XVII веке в Японии огромное распространение получил рисовый уксус, который стали добавлять в суши, чтобы придать блюду пикантности. Кроме того, под названием «суши» скрывалась уже не маринованная, а сырая рыба.

сушиФото: Hlife media

Современный вид блюдо приобрело только в XIX веке. Его создателем можно считать японского повара Джохея, который слепил рисовый колобок, обмазал его васаби (японский хрен, который имеет антимикробные свойства), а сверху положил кусочек сырой рыбы. Такой вид суши называется нигири – именно с него и началось триумфальное шествие японского блюда по всему миру. Сегодня существует несколько видов этого знаменитого японского блюда:

Нигири-суши – как уже говорилось ранее, это рисовый колобок с васаби и кусочком сырой рыбы. В исключительно редких случаях в нигири добавляют немного нори (сушеные и спрессованные морские водоросли).

суши нигириФото: 7starsushi.com

Макидзуси (роллы) – суши, имеющие цилиндрическую форму, обычно завернуты в листья нори (иногда в омлет или огурец) с начинкой в виде рыбы или овощей и риса.

суши МакидзусиФото: chefgg.wordpress.com

Футомаки – практически то же самое, что макидзуси. Отличие заключается в том, что футомаки больше по размеру и в них может одновременно находится несколько видов начинки.

суши ФутомакиФото: blogodisea.com

Футомаки – особая разновидность макидзуси, в которой листья нори находятся внутри, а рис – снаружи. Эту технологию приготовления придумали американцы, так как вид листьев нори портит им аппетит. Немного позже урамаки стали готовить и в Японии.

суши ФутомакиФото: Susan Wafflesand, blogspot.com

Хосомаки по внешнему виду напоминают макидзуси, однако немного меньше в диаметре. Снаружи – лист нори, внутри обычно огурец или тунец.

суши ХосомакиФото: explorejapan.jp

Темаки – 10-сантиметровые рулеты, обернутые в лист нори, внутри находится большое количество начинки. Их позволяется есть руками, так как с помощью палочек сделать это невозможно.

суши Темаки

Фото: shizuokasushi.com

Осидзуси – суши, в которых вся начинка спрессовывается в виде бруска, после чего разрезается на небольшие прямоугольные кусочки.

суши ОсидзусиФото: paris.ptz-group.ru

Нарэдзуси, как уже говорилось, – самый старый вид суши, который готовится из сырой рыбы, которая больше месяца маринуется с солью и рисом, после чего её можно употреблять в пищу в течение года после консервации.

Гункан-маки – суши в виде корабля из риса, украшенного полоской нори с начинкой из икры или салата из макарон.

Гункан-маки  суши

Фото: tochkasushi.com

Приготовить настоящее японское блюдо могут лишь повара, которые потратили на обучение этому искусству как минимум три года, – именно столько в Японии длятся курсы по подготовке суши-мастеров. Сделать настоящие суши дома практически невозможно, даже японские хозяйки делают это в исключительно редких случаях, так как процесс приготовления суши можно сравнить с неким священнодействием. Поэтому следует признать, что во многих европейских (в том числе и российских)  ресторанах, вывеска которых гласит «Японская кухня», национальные блюда этой страны готовить совершенно не умеют.

японский ресторанФото: kohspot.com

Вспомним скандал, освещавшийся газетой «Вашингтон пост»: министр сельского хозяйства Японии оказался в Америке, где посетил японский ресторан. Блюда, которые ему подали, назвать японскими можно было с большой натяжкой, что моментально вывело министра из себя. После этого случая японское правительство решило исправить ситуацию и начало проверки иностранных ресторанов, именующих себя японскими. Те заведения, которые прошли проверку качества и были признаны годными, получили право повесить на окне знак, говорящий о том, что ресторан имеет право называться японским, – цветущую вишню.

Существует много разновидностей суши, которые у нас  приготовить по технологии просто невозможно. В первую очередь это касается суши, в которые добавляют сырую рыбу. В Японии существуют ночные рынки, на которые привозят только самую свежую рыбу, по прошествии четырех часов этот продукт уже считается испорченным. Люди, желающие отведать суши, могут лично убедиться в том, что продукты свежие: во многих японских ресторанах рыбу вылавливают прямо из аквариума и готовят блюдо у всех на виду. У нас чаще всего используется замороженная океаническая или морская рыба – и это уже нельзя назвать японским блюдом.

японский ресторан 1Фото: Leonardo Bravo

В Японии суши – довольно дорогое блюдо, которое может позволить себе человек с достатком выше среднего (средняя порция в ресторане стоит примерно 250 долларов). Это объясняется тем, что блюдо готовится из свежих и дорогих продуктов. У нас  в качестве начинки могут использовать самые дешевые продукты питания: крабовые палочки, огурцы, сыр, перец и т.д. В японских суши самыми распространенными начинками являются следующие: тофу, авокадо, кальмар, осьминог, креветки, морской еж, моллюски, маринованный дайкон (японская редька), квашеная соя, спаржа, маринованная слива, тыква, лопух и кукуруза с майонезом.

японский ресторан 2Фото: Drew Perine

Источник