Вопреки распространенной легенде, монах Пьер Периньон не изобретал шампанское, однако без него современного напитка могло не быть вовсе.
На досуге монах любил проводить различные опыты, смешивая вина новых и прошлых лет. В результате этих экспериментов Периньон открыл секрет купажирования, который и по сей день используется в производстве шампанского. Кроме того, именно монах победил того самого “дьявола”, взрывавшего бочки с вином. Периньон придумал хранить вино в бутылках, закупоренных пробками из коры пробкового дерева, — это позволяло удерживать внутри углекислый газ и не давать бутылкам взрываться.
Периньон отдал экспериментам над игристым вином целых 50 лет, и не зря — результатом его усилий стал чудесный искрящийся напиток. Впрочем, вы вряд ли узнали бы в нем современное игристое: первое шампанское имело розоватый оттенок и было довольно мутным.
Удивительно, но пузырьки, за которые так любят и ценят игристое вино, изначально считались в Шампани побочным продуктом. Виноделы, в том числе Пьер Периньон, прилагали немалые усилия, чтобы избавиться от них. К счастью, в других странах пузырьки оценили по достоинству. Пока в Шампани пили “тихое” шампанское, в остальном мире игристое вино набирало все большую популярность, особенно среди королевских семей и других состоятельных особ.
Любовь к игристому демонстрировал и принц-регент Франции Филипп II Орлеанский, которому стало подражать все высшее общество Парижа. Это заставило шампанских виноделов пересмотреть свои взгляды: они не только перестали бороться с пузырьками, но и начали умышленно повышать игристость своих вин.
Жозефина Клико, имя которой красуется на легендарном шампанском “Veuve Clicquot”, одном из эталонных и самых дорогих в мире, считается первой в истории женщиной-предпринимателем. Унаследовав винодельню от мужа, мадам Клико увлеченно взялась за усовершенствование качества производимого шампанского.
Талантливая и амбициозная женщина совершила настоящий прорыв в шампанизации, изобретя технологию ремюажа: именно благодаря ей сегодня мы наслаждаемся кристально чистым напитком, который до этого был довольно мутным. Чтобы избавить вино от осадка, бутылки помещаются в специальной стойке кверху дном и регулярно встряхиваются и поворачиваются — благодаря этому отработанные дрожжи скапливаются в горлышке и после удаляются из бутылки.
Сегодня процесс ремюажа автоматизирован, хотя на некоторых предприятиях до сих пор работают настоящие ремюеры — специалисты по встряхиванию вина.
В 18 веке из-за огромных таможенных пошлин шампанское, ввозимое из Франции, стоило баснословно дорого — неудивительно, что его считали напитком королей. Российские виноделы не хотели мириться с таким положением и задумались о производстве собственного шампанского.
Первое игристое сделали в Крыму, в Судаке, в конце 18 века. Производство уверенно и успешно развивалось, но начавшаяся Крымская война поставила российское шампанское на грань исчезновения — предприятия закрылись, а рецепты и технологии были утеряны.
Спас положение князь Лев Голицын, лелеявший давнюю мечту — создать лучшее шампанское в мире. Построив в Крыму имение “Новый Свет”, он занялся экспериментами по определению состава купажей, а в 1890 году начал промышленное производство игристых вин. В 1900 году на всемирной выставке дегустации вин в Париже князь представил свое шампанское “Парадизио”, которое заслужило высшую награду “Гран-при”! Это был первый случай в истории, когда российское шампанское признали лучшим даже французы.
1924 год считается началом эпохи советского шампанского. Алексей Рыков, возглавивший советское правительство, поручил виноделам создать игристое вино, доступное широкому кругу трудящихся. За эту задачу взялся руководитель завода “Абрау-Дюрсо” Антон Михайлович Фролов-Багреев — “отец” советского шампанского.
Талантливый винодел разработал аппарат под названием “акратофор системы Фролова-Багреева”: в нем создавалось повышенное давление, что позволило значительно ускорить долгий традиционный процесс шампанизации вина. Благодаря своему изобретению Фролов-Багреев был награжден орденом Сталина, а шампанское стало доступно не только избранным, но и всему народу.
И это еще не все: технология производства, созданная Фроловым-Багреевым и усовершенствованная другими советскими шампанистами, была признана самой прогрессивной в мире. Ряд западных стран, в том числе Франция (например, компания “Моэт”), закупили на нее лицензии, а в Югославии, Болгарии и Испании были построены заводы шампанских вин по советским технологиям. Вот так отечественные шампанисты снова утерли нос всему миру.
Если раньше ценители шампанского предпочитали в основном сладкие и полусладкие сорта, то сегодня на пике популярности находится брют — игристое вино с минимальным или нулевым содержанием сахара.
Первопроходцем стал дом “Перье-Жуэт”, который в 1846 году выпустил шампанское без сахара. Поначалу такой напиток был воспринят весьма враждебно и назван критиками “простым и жестким” — отсюда и появилось название “брют” (во Франции так называют неотесанные, грубые предметы). Однако со временем брют завоевывал все больше поклонников, и сегодня сухое шампанское считается самым изысканным и аристократичным во всем мире. Ценители говорят, что в напитке с минимальным уровнем сахара наиболее полно раскрываются его особенности, поскольку ничто не перебивает вкус шампанского.
