Кажется немного странным, согласитесь? Однако так оно и есть: вареный рис применяли в Южной Азии для приготовления и консервации морепродуктов. Разрезанную на небольшие кусочки рыбу посыпали солью, смешивали с рисом и помещали под пресс из камней. Через несколько недель пресс заменяли крышкой, и рыба лежала еще несколько месяцев. Зато потом ее можно было смело есть в течение года.
Кстати, китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба». Через Таиланд и Китай способ консервации дошел до Японии: именно здесь в XIX веке один из поваров решил отказаться от маринования рыбы и подавать ее сырой.
В Японии уверены, что для отличного закатывания суши вам нужно минимум 10 лет практики. Су-шеф начинает работать только после обязательного двухгодичного обучения, во время которого познает все тонкости искусства суши. А потом требуется еще 8 лет, чтобы достичь вершины мастерства и добиться уважения.Кстати, японских мастеров суши учат распознавать свежесть морепродуктов по цвету, консистенции и запаху, потому что раньше они зачастую покупали необходимые продукты на рынке самостоятельно. Нарушение пищеварения или, что еще страшнее, отравление клиента считалось ужасным позором для су-шефа.
Есть мнение, что ножи, используемые шеф-поварами для суши, — это прямые потомки самурайских мечей. И с той же тщательностью, с какой самурай должен следить за остротой меча, су-шеф должен следить за остротой своего ножа для суши. По правилам лезвия должны заостряться ежедневно.
Многие считают, что суши и роллы вообще нельзя хранить. Если суши приготовлены из сырой рыбы, нужно съесть их в течение часа. В холодильнике их можно хранить максимум 3–4 часа, обязательно накрыв пищевой пленкой, иначе они заветрятся и высохнут. Угощение, в составе которого нет свежей рыбы, пролежит максимум сутки. Замораживать готовые суши категорически запрещено.
Если вы все еще считаете, что есть суши нужно с помощью с палочек для еды, вы ошибаетесь. Традиционный и правильный способ есть суши — брать их руками. Палочки обычно используют, чтобы есть сашими — сырые ломтики рыбы.
С соевым соусом в Японии связано много правил этикета. Вот лишь некоторые из них.
Оставлять после трапезы мутную лужу из соевого соуса с плавающим в ней рисом — дурной тон. Чтобы насладиться суши по правилам, нужно налить минимальное количество соевого соуса в чашку и пополнять по мере необходимости.
Держать роллы в соусе до тех пор, пока они не развалятся, тоже не по правилам. И вообще излишним употреблением соевого соуса вы намекаете на то, что рыба старая. Лучше не обижать су-шефа. Вы же помните, что он точит ножи каждый день?
Роллы с начинкой в виде икры или уже покрытые сладким или острым соусом (например, многие разновидности роллов с угрем) вообще не следует опускать в соевый соус. Предполагается, что в них уже достаточно приправ.
Отправлять кусочек маринованного имбиря в рот одновременно с роллами или суши — не по этикету. Его сильный вкус и аромат не позволит вам в полной мере насладиться угощением. Имбирь предназначен для «очистки» вкуса между двумя кусочками суши.
Васаби — приправа, изготавливаемая из корневища одноименного растения. Однако стоит она очень дорого: за 1 кг просят более 200 евро. Из-за высокой цены в ресторанах за пределами Японии подают заменитель васаби, который делают на основе хрена, специй и пищевых красителей.
Зачем вообще с суши подают васаби? Корень оказывает мощное антимикробное действие и помогает уничтожить потенциальных паразитов в сырых морепродуктах.
Кстати, смешивать васаби с соевым соусом запрещено. Правильнее распределить острую приправу с помощью палочки на каждом кусочке. Но если на палочке после этого остался васаби — облизывать ее нельзя.
Звучит страшно, но так оно и было. Нори — водоросли, используемые для обертывания роллов, — когда-то соскребали с деревянных ножек пирса и даже с нижней стороны лодок. Затем их прессовали в листы и сушили на солнце. Сегодня нори специально выращивают и обрабатывают.
