Интересные факты о японской кухне

Большинство блюд, которые воспринимаются нами как “традиционно японские”, родом отнюдь не из Японии. Роллы придумали в Корее, рамен — в Китае, а суши изобрели почти 2000 лет назад в северном Таиланде, и это были далеко не те красочные кусочки рыбы на рисе, которые сейчас подают в ресторанах. Японская кухня впитывает кулинарные веяния и по сей день. Позднейший пример — «карэ райсу» — рис с соусом карри, изначально завезенный в Японию в конце XIX века британскими моряками, которые, в свою очередь, привыкли к этому блюду в Индии. Однако в руках японских кулинаров острый индийский карри изменился до неузнаваемости. Соус перестал быть таким острым, став более мягким, с «овощными» нотками, а главным элементом в этом блюде стал вареный белый рис, тонкий вкус которого карри призван лишь оттенять.

Несмотря на множество заимствований, высоких заслуг японских кулинаров это нисколько не отменяет: вдохновившись чужеземными рецептами, они изобрели множество уникальных японских блюд и достигли в их приготовлении высочайшего искусства. А если говорить о кулинарной философии и красоте сервировки, то в этом Страну восходящего солнца обогнать почти невозможно. Недаром японская кухня, наряду с французской, мексиканской и средиземноморской, была признана нематериальным наследием ЮНЕСКО.

Да-да, вы не ослышались! Дорогие суши-рестораны — изобретение значительно более позднего времени. Привычные нам суши с сырой рыбой были придуманы в начале XIX века токийским поваром Ёхэем Ханай как быстрая и дешевая закуска, которую можно было съесть во время театрального представления, не пользуясь столовыми приборами. Да и повар на приготовление очередной порции затрачивал всего несколько минут! Своеобразный «попкорн по-японски» продавался также и с уличных лотков: его ели рыбаки и другой небогатый люд. Согласно статистике, в Токио середины XIX века уличного торговца такой закуской или недорогой суши-ресторан можно было встретить… через каждые 100 метров! Однако постепенно приготовление этого блюда обросло традициями и превратилось в настоящее искусство, а профессия мастера суши стала в Японии престижной.

Именно благодаря умами, удивительному «пятому» вкусу, который разбавил привычную компанию сладкого, горького, кислого и соленого, многие японские блюда хочется есть снова и снова. Умами сложно описать: кто-то считает его пряным и морским, кто-то — согревающим и обволакивающим, а кто-то — схожим со вкусом наваристого бульона. Однако все сходятся на том, что умами — не просто «пятый» вкус, он еще и делает вкусовые ощущения от всего блюда ярче. Именно этим объясняется действие всем известного глутамата натрия, ведь он тоже насыщен вкусом умами.

Однако не торопитесь пугаться: сами по себе продукты, обладающие умами, не вредны: это водоросли нори и комбу, голубой сыр и другие сыры с плесенью, соевый и рыбный соусы, вяленое мясо и сушеная рыба, некоторые орехи, сельдерей и брокколи. Также умами можно найти в зеленом чае — в общем, легко убедиться в том, что большая часть ингредиентов японской кухни так или иначе связана с этим загадочным вкусом. Одно из важнейших достоинств «пятого» вкуса — то, что он позволяет сократить количество соли, которую нужно добавлять в блюда. Исследователи считают, что, включая в блюдо ингредиенты, богатые умами, можно добавлять от 10 до 25% соли меньше, и финальный результат будет только лучше.

Слово «суши» дословно переводится как «кислое, маринованное». И это не случайно. Изначально этим словом называли особый рис, пропитанный уксусом, который использовался для… хранения рыбы без холодильника! Рыба, завернутая в подобный «маринованный» рис, ферментировалась и за счет этого неплохо сохранялась, а попутно еще и приобретала знаменитый «пятый» вкус — умами. Когда же припасы нужно было пустить в дело, рис… попросту выкидывался, так как у него были неприятный запах и специфический вкус. Сегодня же приготовление идеального риса для суши считается таким же искусством, как и разделка рыбы, а рисоварка есть практически в каждом японском доме. Однако желающие прикоснуться к экзотике до сих пор могут попробовать в Японии древнейшую разновидность суши — нарэдзуси. Как и «рыбные консервы» двухтысячелетней давности, они состоят из ферментированного риса и рыбы.

По мнению гида «Мишлен», кулинарная столица мира — отнюдь не Париж, а Токио. 12 токийских ресторанов завоевали три самые престижные звезды рейтинга, 53 — две. А рестораны с одной звездочкой и вовсе сложно сосчитать, ведь в японской столице суммарно «сияет» 302 звезды «Мишлен». Для сравнения, в Париже — всего 141 звезда «Мишлен», в Нью-Йорке — 88. Но и это еще не все: в топ-5 мировых ресторанных столиц уверенно держатся еще два японских города. Киото ненамного отстает от Парижа со своими 135 звездами, а Осака со 116 с легкостью обходит столицу Соединенных штатов.

Среди этих ресторанов далеко не все подают японские блюда: некоторые из них специализируются на кухнях других стран — французской, китайской, латиноамериканской… Но все-таки большая часть лидеров японского «мишленовского» гида радует гурманов именно национальными блюдами. Японская кухня с ее внутренней философией, требованием абсолютной свежести ингредиентов и художественной подачей как нельзя лучше вписывается в строгие требования этого рейтинга.

В среднем для того, чтобы стать полноправным поваром, который может готовить суши, роллы и сашими, нужно потратить от 10 до 15 лет на обучение. Так как в японской кухне значительная часть ингредиентов употребляется сырыми, цена ошибки может быть очень высокой — как для репутации ресторана, так и для здоровья клиентов (и это мы еще деликатно умалчиваем о рыбе фугу!). Итоговая должность звучит гордо — «мастер суши»! Истинный японский кулинар должен безошибочно выбирать качественную рыбу, с первого же взгляда отбраковывать экземпляры с паразитами, правильно разделывать тушку и готовить ее, добавляя лишь минимум необходимых приправ. Сервировка готового блюда — с точки зрения как техники, так и эстетики — особое искусство, которому отдельно учатся несколько лет.

Профессия «мастера суши» в Японии очень уважаема, и в чем-то учеба новичка у признанного мастера напоминает учебу самурая у сенсея. Сначала новичок получает только самые простые задания — сварить рис, сходить на рынок, нарезать имбирь, и только потом получает допуск до более сложных аспектов профессии. Перед тем как получить допуск до работы в ресторане, начинающий мастер суши готовит заказы «на вынос». Еще один аргумент в пользу того, что настоящие суши нужно есть именно в ресторане. Но, как бы ни был высок статус повара, какие-то вещи он по-прежнему предпочитает делать сам: например, ежедневно затачивать ножи для сашими для того, чтобы они были идеально острыми.

Ни чудеса робототехники, ни другие суперсовременные технологии не смогли занять в японском сознании такого значимого места, как упаковка «быстрой» вермишели. В 1958 году бизнесмен и изобретатель Андо Момофуку после долгих проб и ошибок разработал рецепт лапши быстрого приготовления и основал компанию «Ниссин Фудс». Это разделило историю японской пищевой индустрии на «до» и «после». Первым вкусом экспресс-лапши стал куриный. Курица была выбрана неслучайно: создатель пытался найти универсальный рецепт, который был бы востребован во всем мире — в том числе и в странах, где по религиозным соображениям не едят говядину или свинину. Вскоре в ассортименте появились и другие вкусы. Изначально быстрая лапша была дорогим удовольствием и стоила в шесть раз дороже обычного рамена, но постепенно она становилась все более и более доступной. В 1971 году «Ниссин Фудс» презентовала еще одно новшество — лапшу в стаканчике из вспененного пластика, которую можно было заварить кипятком прямо в нем. Дешевизна и простота приготовления сделали это блюдо поистине народным, и в итоге оно обрело всемирную популярность.

Рамен, «старший брат» лапши быстрого приготовления, поистине народное блюдо в Японии. Но мало кто знает, что, согласно правилам хорошего тона, рамен следует съедать очень быстро. Именно поэтому в этой стране никто не посмотрит на вас искоса, если вы будете втягивать в себя лапшу с характерным громким звуком. Рамен нужно есть горячим потому, что если его ингредиенты будут находиться в бульоне слишком долго, то они переварятся и будут уже не такими вкусными. Особенно это касается лапши, которая достаточно легко теряет форму.

Благодаря дешевизне и яркому вкусу рамен распространен по всей Японии, и в зависимости от региона рецепты достаточно сильно отличаются, хотя основные ингредиенты неизменны: бульон, лапша и столько наполнителей, сколько позволит кошелек или фантазия. В Саппоро рамен готовят с бульоном мисо, жареной свининой, стеблями бамбука и зеленым луком. В Токио — с густым бульоном из морепродуктов, свининой, тонкими ломтиками говядины, рыбой и шпинатом. В Киото варят бульон из курицы и свинины, добавляя в суп водоросли нори, а в Фукуоке и вовсе кладут в суп добрый десяток наполнителей, слабо сочетающихся между собой. Всего в Японии 19 «региональных» стилей рамена, а в Йокогаме даже есть целый музей, посвященный этому блюду. По всей стране насчитывается более 35 тысяч лапшичных, и 80% из них — это недорогие маленькие рестораны, как правило, семейные.

Те, кто при слове «сашими» представляет себе тонкие до прозрачности рыбные ломтики, красиво разложенные на блюде, знает лишь часть правды. Сашими в переводе с японского означает «пронзенное» или «разрезанное». Это древнее японское блюдо можно приготовить практически из любого продукта, главное, чтобы он был сырым, свежим и исключительно качественным. В национальных ресторанах можно встретить сашими не только из морепродуктов, но и из сырой конины, говяжьей печени или китового мяса. Вегетарианцы могут насладиться сашими из авокадо или огурца. При нарезке продукта для сашими повара учитывают множество хитростей, чтобы раскрыть его естественный вкус и красоту. Единственное, чем допускается оттенить это нежное блюдо, — легкий соевый соус и натертый очень тонкой соломкой дайкон.

Несмотря на то, что японская кухня популярна во всем мире, то же самое нельзя сказать о национальных сладостях Страны восходящего солнца. Их вкус далеко не всегда привычен жителям других стран. И если мороженое из зеленого чая или лепестков сакуры многим кажется приятным и освежающим, то экземпляры со вкусом… васаби, куриных крылышек или ферментированных бобов рискнет попробовать далеко не каждый любопытный!

Другой популярный японский десерт — моти — готовится из вареного риса особой сладковатой разновидности. Он долго бьется вручную специальным деревянным молотом, пока не превратится в белоснежную клейкую массу, которую затем запекают с различными наполнителями. Те тоже весьма необычны: помимо земляники и клубники в моти могут добавляться вываренные с сахаром бобы адзуки, пижма или даже японская полынь. В общем и целом японские сладости часто готовятся не из фруктов и ягод, а из овощей и трав. Они значительно более нейтральны на вкус, чем десерты других стран мира, и часто, попробовав их, люди разочаровываются, так как не ощущают сладости. Однако подаются японские десерты с такой же любовью и фантазией, как и прочие блюда традиционной кухни.

Японская кухня одновременно и доступна, и загадочна. Ее рецепты просты, но несмотря на это, добиться аутентичного вкуса очень трудно, если только вы не профессиональный повар или очень талантливый кулинар. Она разнопланова: тончайшей работы цветы из сашими и огромная миска сытного рамена со свининой одинаково аутентичны в глазах гурмана. Но самое главное, что она не только вкусна, но и полезна для здоровья благодаря обилию морепродуктов и овощей. Может быть, мода на японскую кухню незаметно перерастет в «вечную классику»? Время покажет.