1. В первую очередь вино усиливает вкус и аромат блюд за счет высвобождения эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе.
2. Вино используют для маринадов, так как оно размягчает мясо и сокращает время его приготовления.
3. Кислоты подчеркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зеленые овощи в серо-бурые.
4. Кроме того, вина используют еще и в чисто прагматичных целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе.
1. Как и в случае с вином, коньяк используется для вкуса. Его аромат подчеркивает запахи ингредиентов, добавляет глубину и способен превознести блюдо из «банального» в «особенное». Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками, так как коньяк и шоколад — классическое гармоничное сочетание.
2. Коньяк является своеобразным консервантом. Рождественское печенье, торты, кексы получаются более рыхлыми, ароматными, на них образуется хрустящая корочка. Коньяк отлично дружит с ванилью, кофе, шоколадом, пряностями. Чебуреки с коньяком получаются хрустящими и «пузырчатыми». Коньяк способствует брожению и ускоряет выкисание опары. Также он положительно влияет на пористость выпечки.
3. Коньяк обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса, поэтому его также часто используют для соусов и маринадов. Чаще всего коньяк используют для приготовления жесткого мяса: зайца, пернатой птицы.
4. Коньяк позволяет сохранить мороженому нежную кремовую консистенцию и не превратиться в лужицу при комнатных температурах.
5. Для фламбирования продуктов. Проводится эта процедура в видеэффектного кулинарного фокуса, когда блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол. При стремительном выгорании алкоголь придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков. Многое, конечно, зависит от того, что коньяком полить: сахарная пудра, например, превращается в подрумяненную плотную корочку.
Кстати, поджигать можно абсолютно все. Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских — фрукты.
Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!