Продукты, вред которых преувеличен!

Пальмовое масло входит в состав многих продуктов: шоколада, конфет, пряников, печенья, тортов, кремов, йогуртов, кефира, молока, сгущенного молока, творожных масс, маргарина, мороженого. Спрос на него был вызван экономическим кризисом 1998 года, когда покупательская способность в России резко снизилась, и производители стали использовать вместо животных жиров более дешевое пальмовое масло. По непонятным причинам вполне невинный продукт оброс всевозможными мифами: он вызывает рак и диабет, не переваривается в желудке, забивает сосуды.

На самом деле натуральное пальмовое масло не вреднее, чем оливковое. Еще в древности его везли в Европу из Вавилона наряду с аравийским золотом, сталью из Скифии, китайским шелком и другими ценными товарами. По составу пальмовое масло близко к сливочному, но полезнее: оно содержит ненасыщенные жиры, помогающие снизить уровень холестерина в крови. В желудке оно прекрасно переваривается под воздействием ферментов. Что касается сосудов, то они забиваются в результате злоупотребления трансжирами, а в натуральном пальмовом масле их нет вообще. В странах Африки и Индонезии, в Финляндии пальмовое масло употребляют в огромных количествах, так как оно служит источником антиоксидантов и витамина Е и снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

А теперь — ложка дегтя. Пальмовое масло действительно становится вредным после гидрогенизации, при которой в нем образуются трансжиры: такой продукт ведет к повышению уровня холестерина и нарушению работы клеточных мембран. Но и в этом случае пальмовое масло ничуть не вреднее того же маргарина. Выход: внимательно читать состав продуктов и избегать тех, что включают гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры.

Картошка фри, ставшая необычайно популярной благодаря ресторанам быстрого питания, входит в список самых вредных продуктов: считается, что она слишком жирная, поэтому способствует набору веса и оказывает негативное влияние на сосуды, печень и почки.

На самом деле не все так однозначно. Ученые Испанского университета провели исследование, в ходе которого обнаружили, что если обжаривать картошку фри на оливковом масле, то в ней сохраняется больше полифенолов (мощных антиоксидантов), чем в вареной или жареной. Жирность продукта тоже преувеличена: благодаря большому содержанию крахмала при жарке картошка впитывает около 5% масла, в то время как овощи — около 30%. Конечно, диетическим продукт не назовешь, но изредка побаловать себя им вполне можно.

Само собой, в ресторанах быстрого питания используется не оливковое масло, а дешевые смеси для фритюра, куда входят гидрогенизированные жиры. К тому же их редко меняют — вот это действительно опасно: при многократном нагревании фритюр выделяет канцерогены, вызывающие различные заболевания. Поэтому если хотите лакомиться вкусной и полезной картошкой фри, готовьте ее сами на качественном оливковом масле и с минимальным количеством соли.

В списке опасных продуктов незаслуженно находятся дрожжи, которые используются при выпечке хлебобулочных изделий и обеспечивают им пышность и пористость. Дескать, попадая в человеческий организм, дрожжи меняют его микрофлору, поглощают полезные нам витамины и микроэлементы и вызывают множество заболеваний, в том числе рак.

Обратимся к здравому смыслу. Дрожжи — микроорганизмы, которые погибают при температуре чуть больше 50°C, а хлеб выпекают при гораздо большей температуре. Получается, дрожжи никак не могут попасть в организм живыми (если, конечно, вы не собираетесь есть их в сыром виде).

Более того, хлебопекарные дрожжи полезны: они на 2/3 состоят из белка и на 10% — из аминокислот. И наконец, дрожжи — богатый источник витаминов группы B, незаменимых жирных кислот, а также макро- и микроэлементов.

Споры ученых и диетологов вокруг соли не думают утихать. Одни называют ее “белой смертью”, другие утверждают, что без соли жить нельзя.

Долгое время считалось, что избыток соли приводит к повышению кровяного давления. Однако недавно завершившееся исследование чикагских ученых показало, что причиной гипертонии является не соль, а ее соотношение в организме с калием, который расширяет сосуды. В течение почти 15 лет ученые замеряли уровень соли в моче 3000 пациентов: оказалось, что она никак не влияет на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Решающим был баланс между солью и калием: если соли было больше, риск гипертонии и последующего инфаркта возрастал.

Следовательно, чтобы снизить давление, нужно не есть меньше соли, а употреблять больше калия — 4,7 г в сутки (для взрослых). Источники калия — бобовые, грецкие орехи, зелень (особенно петрушка), бананы, рыба и чай. Давление снижают и такие элементы, как магний и кальций: магний содержится в орехах, зеленых овощах и семечках, а кальций — в кисломолочных продуктах, арахисе, лососе и соевых бобах.

Другое масштабное исследование, проведенное Медицинским институтом им. Альберта Эйнштейна в США и длившееся 13 лет, показало, что люди, потребляющие менее шести граммов соли в день, имеют повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Натрий обязан присутствовать в нашем рационе, так как организм не вырабатывает его самостоятельно. Он участвует в формировании и росте костной ткани, работе нервно-мышечной системы и внутренних органов. При нехватке соли организм берет натрий из мышечной и костной тканей, что приводит к слабости, упадку сил и более серьезным заболеваниям. Главное — не превышать рекомендуемую дозу в 5–6 г. При этом нужно помнить, что многие продукты уже содержат соль, особенно консервы, полуфабрикаты, колбасы, копченая рыба, квашеные и маринованные заготовки, кетчупы и соусы, чипсы.

В том, что майонез вреден, уверены даже те, кто регулярно его употребляет. К опасным этот продукт относят по трем причинам: он очень жирный, состоит из всякой “химии” и содержит вредный холестерин. Разберемся, так ли это.

Майонез, как и любой другой продукт, бывает качественным и некачественным — в зависимости от производителя. Правильный, сделанный по ГОСТу, производится только из безопасных натуральных компонентов: яичных желтков, растительного масла, горчицы, соли и уксуса (или лимонного сока), иногда — сухого молока. Все загустители — камедь рожкового или горохового дерева, морские водоросли — имеют природное происхождение.

Как видите, никакой “химии” в хорошем майонезе нет. Ищите маркировку ГОСТ на упаковке и внимательно изучайте состав продукта. Если увидите там добавки с индексом Е и фразы вроде «ароматизатор, идентичный натуральному» или другие подозрительные надписи, то от покупки лучше отказаться.

Что касается “плохого” холестерина, который находится в желтках, то последние научные исследования показали: холестерин в пище почти не влияет на уровень холестерина в крови. Медицинские организации Европы и мира уже несколько лет как исключили яйца из списка продуктов, вредных для сердца и сосудов.

А что насчет жирности? К сожалению, тут диетологи правы: даже самый натуральный майонез нельзя отнести к диетическим продуктам — его калорийность просто зашкаливает. Поэтому по возможности советуем заменять его в салатах диетическими заправками, а если вы не представляете жизни без майонеза, то хотя бы старайтесь добавлять его в блюда по минимуму.