Развеиваем мифы о самой популярной в мире пищевой добавке

Прежде всего, глутаминовая кислота естественным образом синтезируется в нашем организме. Эта аминокислота очень важна для нашей жизнедеятельности, так как она участвует в метаболизме и работе нервной системы. Иными словами, без глутамата жить нельзя. Кроме того, она поступает в организм практически с любой белковой пищей: мясом, молоком, орехами, некоторыми овощами, томатами — именно глутамат придает еде тот самый пятый вкус — умами.

Глутамат, полученный искусственно, ничем не отличается от натурального и производится совершенно безопасным путем ферментации. Открывший это вещество синтезировал его с помощью гидролиза соевого и пшеничного белков. А в 60–70-х годах ученые нашли бактерию, способную производить глутамат — этот метод используется и по сей день. Бактериям скармливают мелассу, патоку, побочный продукт сахарного производства, добавляют аммиак, в результате чего бактерии выделяют глутамат, который потом соединяют с солями натрия. Аналогичным способом производят сыр, пиво, черный чай и многие другие продукты. Как видите, ничего страшного.

Глутамат — как натуральный, так и синтезированный — имеет невыраженный вкус и слабый запах, поэтому замаскировать с его помощью несвежий продукт не получится, как ни старайся. Вспомним слова Кикунаэ Икэда: “Внимательный дегустатор найдет нечто общее между вкусами помидора, сыра и мяса. Тонкий своеобразный вкус, который нельзя отнести ни к одной из существующих вкусовых категорий. Он довольно слабый и затмевается другими, более сильными, а потому распознать его не так просто”.

В пищевой промышленности пищевая добавка нужна лишь для одной цели — подчеркнуть вкус глутамата в еде, в которой он уже содержится. Дело в том, что при промывании, вымачивании или размораживании мяса и некоторых овощей часть естественной глутаминовой кислоты теряется, поэтому и добавляют Е621, чтобы компенсировать эти потери. Что касается колбасы, то для ее производства мясо почти не используется: в ход идут экстракт свиной шкуры, соевый изолят и другие ингредиенты. В отличие от мяса, содержание натурального глутамата в них очень низкое, и пищевая добавка нужна, чтобы придать колбасе характерный мясной вкус.

Поскольку глутамат — не наркотическое вещество, к тому же не способен проникать в кровь и мозг в больших количествах, он физически не способен вызывать привыкание. А вот привязанность людей к ярким вкусам существует. Решается эта проблема умением составлять разнообразное и полноценное меню.

Кроме того, есть мнение, что пища, содержащая глутамат, привлекает людей, в рационе которых не хватает белка. Поэтому если в магазине вас тянет к полкам с чипсами или сосисками, возможно, вам стоит пересмотреть свой рацион и включить в него больше белковых продуктов.

Глутамат участвует в передаче нервных импульсов от клетки к клетке — в этом его ключевое значение для нашего организма. Вероятно, это и породило миф о том, что он способен перевозбуждать нервную систему и вызывать нервные заболевания.

На самом деле глутамат, попадающий в организм с едой, всасывается в кровь лишь на 5%: в основном его метаболизм заканчивается в клетках кишечника, которые используют его как источник энергии и буквально сжигают. Из крови в мозг глутамат тоже поступает в крайне ничтожных количествах благодаря гематоэнцефалическому барьеру. Таким образом, чтобы оказать на нервную систему хоть какой-то значимый эффект, вам бы пришлось есть глутамат ложками.

Тем более не стоит опасаться передозировки глутаматом естественного происхождения, который производится организмом и содержится в продуктах: наше мудрое тело разрушает вещество, если его становится слишком много.

В том, что глутамат обвинили в способности вызывать ожирение и слепоту, виновато исследование, которое в свое время вызвало большой общественный резонанс. В ходе него крысам вводили глутамат подкожно, причем в ударных дозах. В результате крысы потолстели в 2,5 раза и ослепли.

Однако позже эксперимент подвергся критике: ведь в обычных условиях глутамат попадает в организм через пищеварительный тракт, а не вводится подкожно. В доказательство была проведена другая серия исследований, где крыс кормили добавкой в тех же количествах — ни к ожирению, ни к слепоте это не привело.

Что касается людей, то установить связь между употреблением пищи, содержащей глутамат, и ожирением довольно сложно, так как избыточный вес возникает из-за ряда факторов, в том числе малоподвижного образа жизни и злоупотребления калорийной едой. Да, глутамат часто добавляют в неполезные продукты, но не он делает их таковыми. Если каждый день есть чипсы и лежать на диване, лишний вес не заставит себя ждать, и причина будет совсем не в пресловутой добавке.

Не существует и каких-либо опубликованных доказательств связи пищевой добавки с развитием злокачественных опухолей. Беременным глутамат тоже не страшен: он не проникает через плаценту, поэтому не может накапливаться в крови ребенка, находящегося в утробе.

Были и попытки выявить закономерность между глутаматом в виде добавки и развитием аллергических реакций. Испытуемые в контрольной группе чаще жаловались на слабость и тахикардию: правда, они возникали лишь при употреблении Е621 в чистом виде и в больших дозах (пять граммов за один раз). К тому же участники исследования давали весьма противоречивые показания о своих симптомах, которые не позволили ученым прийти к однозначным выводам. Кроме того, когда те же пять граммов глутамата были добавлены в еду, ни один испытуемый не жаловался на какой-либо дискомфорт.

Несостоятельна и версия о том, что глутамат вреден из-за натрия, который мы и так потребляем вместе с обычной поваренной солью. Однако если у вас нет патологий почек, бояться нечего: натрий составляет не более 13% добавки, так что в организм он поступает в незначительном количестве — в среднем один грамм в сутки. Есть соблюдать умеренность, переизбыток соли вам не грозит.