Просмотров: 1461

Секреты молекулярной кухни. Это интересно!

Термин «молекулярная кухня» появился не очень давно, и у некоторых жителей планеты он вызывает недоумение. Конечно, многие из нас слышали о том, что блюда этой кухни в корне отличаются от тех, к которым мы привыкли, но в чем именно проявляются отличия? 

 Длительное время приготовления

Не секрет, что создание шедевров молекулярной кухни – это процесс очень длительный. Минимальное время приготовления самых простеньких кушаний занимает 2 часа, а если говорить о кулинарных шедеврах, то несколько суток. Так, например, чай, в котором основными ингредиентами является говядина и трюфеля, подаются к столу через 40 часов с начала момента приготовления.

Точность

Все рецепты молекулярной кухни очень точны. Повара этого направления рассказывают, что изменение веса ингредиентов хотя бы на 1 грм могут в корне изменить его вкус, а то и вовсе его испортить. Именно поэтому точные весы – неотъемлемая вещь в молекулярной кухне.

Мизерные порции
Мизерные порции

В ресторанах, где подают молекулярную кухню, существуют специальные обеды, на которых гостю заведения предлагается попробовать ряд блюд. Как правило это 15-20 различных кушаний, которые призваны накормить гостя визуально и морально, но никак не физически. Порции при этом маленькие, а вот оформление выше всяких похвал: настоящие шедевры.

 Дороговизна

Что тут говорить, но молекулярную кухню могут себе позволить далеко не все из-за ее дороговизны. Сумасшедшие цены на блюда обусловлены не только длительностью их приготовления, но и очень дорогостоящим оборудованием, а также знаниями и навыками, которые есть далеко не у всех поваров.

Способы приготовления блюд
На сегодняшний день в молекулярной кухне существует 6 основных способов приготовления пищи. Каждый из них интересен по-своему и вот их краткая характеристика.

Эспума

В молекулярной кухне блюдо, которое выглядит как пенка, называется эспумой. Принято считать, что это визитная карточка данной кухни. Эспуму получают из чего угодно, даже из рыбы и мяса. Другими словами, пенка — это своеобразный соус, который имеет воздушную консистенцию. Знатоки молекулярной кухни утверждают, что самое ценное в эспуме это ее невесомость.

 Желефикация и сферификация

Эти способы известны многим, ведь каждый из нас сталкивался с красной и черной икрой, которая к рыбе не имеет никакого отношения. Получают подобные продукты в результате добавления различных загустителей. Что касается молекулярной кухни, то такие блюда можно приготовить из чего угодно. Перед посетителем могут поставить тарталетку с красной икрой, у которой будет шоколадный вкус.

Вакуумная обработка
Эмульсификация

Этот метод используется тогда, когда твердое блюдо нужно превратить в жидкость. Сделать это без помощи специального оборудования невозможно. Благодаря эмульсификации, повара, специализирующиеся на молекулярной кухне, могут предложить гостю соус, сделанный из Оливье или Сельди под шубой.

 Вакуумная обработка

Эта технология заключается в том, что продукт помещается в вакуумный пакет и готовится на водяной бане не один час. Таким образом могут быть приготовлены не только овощи, но и различные сорта рыбы, мяса. Те, кто пробовал такие блюда рассказывают, что они приобретают интересный нежный вкус.

Низкотемпературный способ
 Трансглютаминаза

Трансглютаминазы — ферменты, которые способны склеивать мускульные ткани. В молекулярной кухне данный ингредиент используется для того, чтобы придавать мясным и рыбным блюдам необычные формы.

 Низкотемпературный способ

К этому методу относится приготовление блюд при помощи жидкого азота и льда. С использованием первого создаются удивительные муссы, которые напоминают безе очень легкой текстуры. Что касается льда, то его используют для усиления вкуса блюда или для создания вокруг гостя уникального аромата. Для этого на сухой лед льют специально приготовленный соус.

Источник